Министерство культуры Российской Федерации
Центр культуры народов России
Государственный Российский Дом народного творчества имени В.Д. Поленова
626a436fe4f1f.jpg

Технология изготовления традиционного сибирского блюда бурдук (Кежемский район Красноярского края)

#ОНКН
#ТРАДИЦИОННЫЕ_ ТЕХНОЛОГИИ
#ПРИГОТОВЛЕНИЕ_ ТРАДИЦИОННОЙ_ ПИЩИ.

Бурдук  является одним из традиционных блюд русского населения Сибири и представляет собой подсоленный кисель из кислого ржаного или ржано-пшеничного теста, который употребляют как самостоятельное блюдо, а также используют как основу похлебки с сухариками. Иногда готовый кисель смешивают с молоком. 

Бурдук бытует преимущественно в населенных пунктах Кежемского района Красноярского края, как существующих сегодня, так и уже исчезнувших (с.с. Кежма, Болтурино, Паново, Проспихино, дд. Кода и Кодинская заимка, Пашино, Рожково,  Монастырь, Алешкино, Недокура, Гусевка, Заимка, Мозговая, Аксёново,  Усольцево, Фролово, Привалихино, Савино). Здесь он является  традиционным повседневным блюдом ангарцев-кежмарей, представителей русских старожилов Сибири. Это блюдо известно и в других районах Приангарья (Мотыгинском, Богучанском). Но и здесь оно бытует исключительно у русских старожилов, а у новопоселенцев и представителей других этносов, живущих в Приангарье, это блюдо не зафиксировано.

Обычно бурдук  готовили в теплое время года. Считался он также и блюдом летних постов: Петровского и Успенского. Его распространение имеет в крае ареальное и локальное бытование (в нескольких локусах, связанных с расселением людей из Кежемского района) и маркирует русскую старожильческую культуру Приангарья.  Регионовед Б.Е. Андюсев в своей работе «Сибирское краеведение: Хозяйство, быт, традиции, культура старожилов Енисейскоой губернии XIX – начала XX вв.» упоминает бурдук, как одно из популярных и любимых жидких блюд из муки: «Любимы были толокно, овсяной кисель, кисель из запаренного жидкого ржаного теста («бурдук»)».

Вариантов приготовления бурдука несколько.

По словам М.В. Поповой из  д. Кода в хлебной квашне специально откладывали 2 куска кислого теста, и оставляли на ночь. Из одного куска делали рыбный пирог, а из второго –  бурдук.

Раньше самым простым рецептом  бурдука  считался следующий. Хозяйка делала кислое хлебное ржаное или ржано-пшеничное тесто. Сейчас для приготовления теста берут либо чистую ржаную муку, либо смесь ржаной и пшеничной. Раньше вместо муки могли использовать ржаные отруби. С читается, что  отруби использовались раньше «от бедности». Готовое тесто  заливают водой, хорошенько размешивают и оставляют на некоторое время до появления осадка (который называют «илом»). После этого осадок сливают в отдельную посуду. Действие с тестом повторяют еще два раза, а затем осадок  заливают крутым кипятком или кипящим молоком. В результате получается густой кисель.

М.М. Усольцева из деревни Усольтцево рассказывала о бурдуке следующее: «То бурдук сваришь, то ишо что-нибудь. А бурдук – счас как крахмал, кисель называцца, бурдук он тоже под вид как крахмала же. Когда стряпают и оставляют теста. Тесто ставят и мочат его. Несколько вод сливают, и остаётся осадок, ил, заваривают, как называцца, по-крестьянски. Буват, что из отрубей сделают ил также. Кипятят воду, и ил заваривают. Можно с молоком сделать, молочный сварить. Получатся густой, как кисель, и называцца бурдук. Вкуснай, вкуснай!».

Л.А. Алексина из села Яркина рассказывает как бурдук делала ее мама:

«Она заводила тесто на хлеб, когда тесто разложат по формам, оставляла кусочек, замачивала его водой и несколько раз она его сливала. Вот она его, отстоится водичка, она его промоет, отстоится светлая вода, она опять сольёт, и вот на третий раз, когда третий раз зальёт водой, – перемешает. Это равносильно было, что крахмал с водой. Вода закипает, она туда льёт и заварила вот этот бурдук . Он сладкий такой, но мне не нравился он. <…> Он такой, ну, серовастый какой-то, смотря с какой муки тесто. С высшего сорта посветлее, с первого сорта он потемнее, а там со второго сорта он вообще темный».

Обычно после выпекания хлеба и пирога ржаное или ржано-пшеничное тесто оставляли  для бурдука. Его растирали руками в воде до получения однородной массы. Пока смесь оставляли часа на полтора-два, а в это время  кипятили воду (1–2 литра). Кипящую воду размешивали так, чтобы в емкости образовалась воронка, в которую заливали тестяную массу, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, солили по вкусу, а затем добавляли анис (тмин) — для аромата. После этого бурдук остужали. В зависимости от того, сколько использовалось воды, бурдук получался более или менее густым.  Можно было сварить очень густой бурдук, по консистенции напоминающий холодец. Его заливали в миски, причем так, чтобы он занимал половину объема посуды. Застывший бурдук этом случае  заливали сверху холодным молоком. Когда его ели, то в ложке оказывался и сам бурдук, и молоко. Некоторые исполнители говорили о том, что бурдук в некоторых случаях ели и горячим, добавляя в него сливочное масло. В бурдук добавляли различные пряности, чаще всего анис или тмин.

В настоящее время тесто для бурдука готовят специально.  Рецепт теста, предложенный Ниной Васильевной Поповой следующий: одна шестая брикета дрожжей разводится в стакане теплой воды. Туда добавляется одна треть чайной ложки соли. В готовую смесь засыпается мука. Тесто оставляют на ночь, а утром дважды подбивают. Затем этот тесто можно использовать для изготовления бурдука.

Готовый бурдук может храниться на холоде в погребе 3–4 дня. Используется он, главным образом, в жаркое время года в качестве повседневного холодного блюда.  Если  бурдук сделан без добавления молока, то его используют как постовое блюдо. Чаще всего бурдук  самостоятельное блюдо, но иногда его используют как основу  для похлебки, в которую добавляют сухарики.

Ангарцы отмечали, что хотя бурдук не очень вкусный, но зато сытный, поэтому в прошлом он выручал при отсутствии еды: «Как есть дома нечего, то мать бурдук сделает. Это как кисель, только из отрубей». Вероятнее всего, бурдук попал в Красноярский край  вместе с  переселенцами с Русского Севера, осевшими в Приангарье. 

Нынешние переселенцы из Кежемского района в Красноярске, члены Кежемского землячества, считают бурдук непременным элементом своей традиционной бытовой культуры и изготавливают его для всех праздников и встреч землячества, угощают им гостей на фестивалях старожильческой культуры и земляческих встречах.

При всем том, что и сейчас многие пожилые люди могут приготовить бурдук дома,  он стал одним из ангарских блюд, почти вышедших из постоянного употребления. Однако в г. Красноярске на фестивалях русской старожильческой культуры, проводимых Кежемским землячеством, а также на встречах земляков это блюдо традиционно представляет старожильческую кухню. Практически все взрослые представители Кежеского землячества владеют технологией изготовления бурдука.

Риск исчезновения этого блюда достаточно велик, несмотря на то, что ангарцы осознают его своим нематериальным культурным наследием. Степень опасности исчезновения бурдука связана с изменением социальной среды и привычек в питании, а также непопулярностью у городского населения большинства традиционных деревенских блюд. Если бы не ностальгия, городские ангарцы, вполне возможно, не поддерживали бы традицию  изготовления и употребления бурдука.

В настоящее время нет возможности говорить об исключительно аутентичном бытовании данного блюда. Но и сейчас живы носители технологии, использующие бурдук в быту и готовые научить всех желающих.  Организованные формы досуга, встроенные в городскую праздничную культуру, также позволяют поддерживать бытование данного блюда. Его представляют на многих блюда на фестивалях как маркер  русской старожильческой культуры.

Паспорт объекта и справочная информация

1. Наименование объекта: Технология изготовления традиционного сибирского блюда бурдук (Кежемский район Красноярского края)

2. Краткое описание Бурдук  является одним из традиционных блюд русского населения Сибири и представляет собой ржаной и пшенично-ржаной кисель. Обычно бурдук  готовили в теплое время года, использовался как повседневная еда и блюдо летних постов. Его распространение имеет в Красноярском крае ареальное и локальное бытование и маркирует русскую старожильческую культуру Приангарья.

5. ОНКН Категория Традиционные технологии. Приготовление традиционной пищи.

6. Этническая принадлежность Русские

7. Конфессиональная принадлежность Православные

8. Язык Русский

9. География, место бытования Кежемский район Красноярский край

Служебная информация

1. Автор описания: Калинина Светлана Валентиновна

2. История выявления и фиксации объекта: Записи 1960-х гг. Карнауховой Любови Леонидовны от Карнауховой Екатерины Ефимовне, урожденной Колычевой,  1919 г.р. Родилась в Паново;  Записи от Рукосуевой Ирины Ивановны, 1912 года рождения. уроженки д. Кода; Записи экспедиций кафедры русского языка, литературы и речевой коммуникации Сибирского федерального университета.

7. Библиография

Карнаухова Л.Л.. Ангарцы любят кашу мушну да рыбу душну: пищевые традиции русских старожилов-ангарцев// Этномир на Енисее.  2017.  № 15. С. 70-75.

Белоусова Г.Г. Хрестоматия старожильческих говоров Приангарья Красноярск, 1996.

Карнаухов А.Ф.  Бурдук // Краткий словарь Кежемского говора (Кежемского Приангарья). - Кодинск, 2003. С. 11.

Электронный текстовой корпус лингвокультуры Северного Приангарья // http://angara.sfu-kras.ru/?page=about#

Афанасьева-Медведева Г.В. Бурдук // Словарь говоров старожилов Байкальской Сибири: в 20 т.  Т.4. Иркутск, 2008. С. 429–430.

8. Дискография

9. Фильмография

Передача цикла «Этническая кухня». Красноярске 16 мая 2017 г (съемочная группа: Валентина Борисовна Вараксина,  Андрей Шицов, оператор ТВ СФУ, Алёна Патрушева, корреспондент ТВ СФУ).

I. Фото

1. Растворение в воде теста для бурдука. Фото А.Н. Попова. 2019. Красноярск. Бурдук готовит Н.В. Попова.

2. Емкость с кипятком, в которую вливают растворенное тесто. Фото А.Н. Попова. 2019. Красноярск. Бурдук готовит Н.В. Попова.

3. Заваривание теста(начальный этап). Фото А.Н. Попова. 2019. Красноярск. Бурдук готовит Н.В. Попова.

4. Заваривание теста (продолжение). Фото А.Н. Попова. 2019. Красноярск. Бурдук готовит Н.В. Попова.

5. Окончание заваривания теста. Фото А.Н. Попова. 2019. Красноярск. Бурдук готовит Н.В. Попова.

6. Начало загустения бурдука. Фото А.Н. Попова. 2019. Красноярск. Бурдук готовит Н.В. Попова.

7. Загустевшая смесь для бурдука. Фото А.Н. Попова. 2019. Красноярск. Бурдук готовит Н.В. Попова.

8. Введение в загустевшую смесь пряностей. Фото А.Н. Попова. 2019. Красноярск. Бурдук готовит Н.В. Попова.

9. Перемешивание пряностей в загустевшей смеси. Фото А.Н. Попова. 2019. Красноярск. Бурдук готовит Н.В. Попова.

10. Загустевший бурдук. Фото А.Н. Попова. 2019. Красноярск. Бурдук готовит Н.В. Попова.

11. Готовый бурдук. Фото А.Н. Попова. 2019. Красноярск. Бурдук готовит Н.В. Попова.